전문가에게 배우는 로스팅이란

로스팅이란?

 

로스팅이란 생두에 열을 가하여 조직을 최대한 팽창 시키고 생두가 가지고 있던 지방, 당분, 카페인, 유기산이 밖으로 방출되어 원두가 지니고 있는 고유의 맛과 향을 표현해 내는 과정입니다.

 

로스팅 초기의 건조 단계에서 수분이 감소하면서 원두 조직에 열침투가 이루어집니다.

두번의 크랙이 발생하며 부피가 증가하고 점차 짙은 갈색으로 바뀌면서 CO2와 휘발성 산, 오일이 발생되며 로스팅 단계가 진행됩니다.

로스팅이 끝나면 열을 빨리 식혀주어서 원두 내부의 열로 인하여 로스팅이 더 진행되는 것을 막아야 합니다.

 

생두는 로스팅 과정을 거치며  다공질(작은 구멍이 많은) 조직으로 바뀌면서 부피가 증가하고 수분이 증가하며 질량과 밀도는 감소합니다. 휘발성 물질이 방출되며 유기물이 손실됩니다.

 

물리적인 변화를 보면 색상은 녹색(Green), 노란색(Yellow), 계피색(Cinnamon), 갈색(L.Brown,D.Brown)-검정(Black)으로 변화합니다.

수분은 증발되고, 부피팽창,오일분출,중량감소등 형태와 중량변화가 나타나고 향은 단향,신향,고유향,탄향으로 진행되며 떫은 맛과 신맛은 감소하고 쓴맛이 증가합니다.

 

로스팅이 진행되는 동안 화학변화도 일어납니다.탄수화물의 유리당류 중 자당이 열과 반응하여 캐러멜당으로 변화하는 비효소적 갈변반응이 나타나며 이를 캐러멜화라고 해요.

마이야르 반응도 나타내는데 단백질의 유리아미노산이 당과 반응하여 갈색의 멜라노이딘 및 휘발성 방향족 하합물을 생성합니다.

휘발성 화합물은 당분, 아미노산,유기산 등의 갈색 반응을 통해 생성되며 매우 적은 양의 종류는 수백가지라고 합니다. 

 

로스팅 과정은 로스팅 전문가가 들려주는 흥미로운 내용입니다. 커피 맛을 결정하는 가장 중요한 작업이 로스팅이라고 합니다. 로스팅에서 다양한 맛의 원두로 결정되고 상품화되며 브랜드화 되고 있습니다. 배울수록 재미있는 커피의 세계입니다.